东北大米真的比南方大米要好吃吗?
2021-10-28
东北大米属于粳米，粳米的特点，就是直链淀粉低左右，支链淀粉高。
什么意思呢?简单说来，直链淀粉高，口感偏硬，支链淀粉高，口感偏粘。糯米就是支链淀粉高的一种米，所以口感特别粘。除了口感外，直链淀粉还有一个特点，分子量小，可容于50-60度的热水，而支链淀粉在50-60度是不会溶解的，所以，东北米浸泡或蒸煮后，膨胀度高，看上去圆润饱满。
直链淀粉易老化，支链淀粉则不易老化，所以东北大米又具有“剩饭不回生”的特点。所以东北大米，凉吃口感也很好。类似的，同一纬度的用于制作寿司的日本的越光米，如果冷后口感很差，就不适合做寿司了吧。
除了淀粉构成不同的主要区别外，东北大米还有甜、香，泛油光的特点。甜主要是因为东北温差大，有利于有机物的积累，当然，也可能与水有关。至于香，大概也跟水中或土壤中富含矿物质有关。油光与大米中的富含磷脂有关，东北能出含油量高的大豆，能产含油量高的大米也不出奇。
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